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La qualità delle uve alla ricezione deve essere generalmente molto elevata in quanto da ciò dipende la valorizzazione finale del vino.
La liberazione del succo può iniziare al momento della raccolta (vendemmia meccanica), continuare durante il trasporto, la ricezione in cantina, il pompaggio...e terminare con la pressatura.
Il concetto fondamentale di rispetto delle uve, limitando in modo ragionato le azioni meccaniche, deve essere tenuto presente in tutte le fasi di trattamento delle uve.

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